Pommes de terre crues et solanine : ce qu’il faut savoir
Plusieurs consommateurs envisagent de consommer des pommes de terre crues, mais leur sécurité est examinée par les spécialistes. Selon Christian Bucher, directeur de Swisspatat, la solanine est un alcaloïde présent principalement dans la peau, les zones vertes et les germes des pommes de terre.
Une consommation importante peut provoquer des nausées, des vomissements, une diarrhée ou des maux de tête. Si l’on souhaite manger une pomme de terre crue, il est préférable de l’éplucher et d’enlever les parties vertes.
Qu’est-ce que la solanine ?
La solanine, et plus précisément l’α-solanine, est un composé toxique présent essentiellement dans les solanacées comme les pommes de terre, les tomates et les aubergines.
Chez un adulte en bonne santé, les premiers signes d’intoxication surviennent généralement après environ 200 milligrammes de solanine ingérés dans des pommes de terre de teneur moyenne. Pour atteindre une dose potentiellement mortelle d’environ 400 milligrammes, il faudrait consommer plus de 2,5 kilogrammes de pommes de terre crues non épluchées.
La concentration en solanine est particulièrement élevée dans les parties vertes. Il faut donc les retirer impérativement, même si l’on cuit. Selon le spécialiste, la solanine résiste à la chaleur et ne disparaît pas à la cuisson. Après enlèvement des parties vertes, le tubercule ne présente plus de danger potentiel.
Les parties vertes, même petites, doivent être éliminées.
Prudence pour certains publics
L’intérieur des pommes de terre n’est pas toxique par lui-même, précise Christian Bucher. Cependant, consommé cru, l’amidon forme des chaînes glucidiques longues difficiles à digérer lorsqu’elles sont présentes en grande quantité. La cuisson dégrade ces chaînes et rend le tubercule plus digeste.
Manger occasionnellement un morceau épluché et sans parties vertes ne présente pas de danger. Cependant, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes au système digestif sensible devraient éviter les pommes de terre crues.
Et les patates douces ?
Contrairement aux pommes de terre, les patates douces ne posent pas le même risque, même en grandes quantités consommées crues. Elles n’appartiennent pas à la même famille, ne contiennent pas de solanine et seraient plus digestes lorsqu’elles sont consommées crues.